КАК ПРИГОТОВИТЬ “КАЛЬВАДОС”

08.09.2013

кальвадосКак приготовить "Кальвадос"? Яблок в нынче очень много. Наготовили варений, джемов, конфитюров... Попробуем сделать "Кальвадос". Что это? У большинства складывается впечатление, что это яблочная водка. Нет, это не так. Водка никогда не настаивалась в дубовых бочках. Скорее всего этот напиток относится к бренди! Весь данный пост состоит из подборок из интернета, я тоже собираюсь делать "Кальвадос".  Весь инет пестрит различной рецептурой. Делают даже настойку из яблок и почему то называют ее "Кальвадос".

Так что это такое, что за напиток "Кальвадос"?

"... Равик взял рюмку и вдохнул аромат напитка. Затем отпил глоток, откинулся на спинку стула и удовлетворенно кивнул... Она тоже пригубила и поставила рюмку на столик...

- Такого кальвадоса я никогда не пила, - сказала она... - Его не пьешь, а словно вдыхаешь...
Именно так в мою жизнь вошел кальвадос. Его открыли мне герои незабвенной любовной истории "Триумфальная арка" пера Эриха Марии Ремарка.
...Побудь с нами, солнечное тепло. Долгим жарким летом и голубой осенью ты согревало яблони в старом, запущенном нормандском саду. А сейчас мы в тебе так нуждаемся...
Появившись в Нормандии, кальвадос, или яблочный бренди, обязан своим рождением сидру, широко распространенному в Средние века в Бретани и Иль-де-Франс. Слабоалкогольный напиток (крепостью 5-6%), сидр производился из разных сортов яблок. Первое письменное упоминание об этом напитке относится к 1553 году, когда Жиль де Губервилль из Меснилан-Валя отмечал, что занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д?Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии. Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток из сидра завоевал свое место под солнцем. В XIX веке начинает употребляться термин "кальвадос", взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Однако в действительности так назывался один из кораблей "Непобедимой армады" испанского короля Филиппа-II, судно "El Calvador", которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство кальвадоса расширялось. Перегонные заводы соседних провинций начали использовать это название в ущерб производителям Нормандии, которым не удалось сохранить за собой права на производство напитка. Популярный среди солдат первой мировой войны, кальвадос вышел за границы регионов, где он появился.

В военные 40-е годы правительство Франции приняло решение реквизировать все спиртные напитки для получения горючего. Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт было невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток. Один фиксировал это название для сидровых спиртовых напитков из Нормандии, Бретани и Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

 ...Он поднес рюмку к окну. В лунном свете она мерцала, как опал. Водка не должна стоять на свету. Подумал он, будь то солнце или луна...

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет на конечный продукт. Фруктовые сады родины кальвадоса - Нормандии - уникальны. В них выращиваются более 200 специально выведенных сортов яблок: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра французы рекомендуют 48 сортов яблок. Секрет идеальной яблочной смеси для сидра: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых плодов.

Центром производства кальвадоса является Pays d?Auge. Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами этого района, называется Eaux-de-vie de Cidre или Eaux-de-vie de Normandie de Bretagne или du Maine. Яблочные спиртовые напитки, которые не имеют права называться кальвадосом, могут называться "яблочное бренди" или "aquardiente di sidre (спиртовой сидр). Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.
Довольно долго кальвадос считался "низшим" спиртным напитком, и лишь сравнительно недавно произошло открытие высокого качественного уровня, которого могут достигать некоторые его марки. Сейчас производители кальвадоса, как крупные, так и мелкие, стремятся изготавливать высококачественный напиток. Известностью пользуются кальвадосы фирм Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupon. Высокой гармонией отличаются кальвадосы марки Pere Jules, производимые Leon Desfrieches, а также кальвадосы марки Marquis d?Aquessean.

...Равик подержал бутылку в серебряном потоке лунного света...потом повернулся и посмотрел на Жоан.
- Ты хороша, как все мечты мужчины, как все его мечты и еще одна, о которой он и не подозревал...

Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. При подаче на стол он должен иметь комнатную температуру. Его подают в коньячных рюмках, как и коньяк, на десерт к фруктам, шоколаду, лучше перед кофе. 

В ряде европейских стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других, крепостью от 40 до 45%, называемый Obstler. На бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен. Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, где они имеют определенные национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия, В США и Англии - яблочный Джек."

Автор: Леонид (Arye) Нейшлос (Neishlos)

Приведу наиболее подходящий рецепт изготовления этого божественного напитка в домашних условиях:

Специально для приготовления кальвадоса производители выращивают 20-40 различных сортов яблонь. Их плоды делят на категории: кислые, сладкие, горько-сладкие и горькие. Если вы хотите получить домашний кальвадос по французской рецептуре, то для его изготовления нужно взять 10% горьких сортов, 20% - кислых и 70% горько-сладких. Груши относят к категории кислых.

кальвадос1

Как делать кальвадос?

Из яблок отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, настаивают и снова отжимают. Теперь нужно составить смесь, в которую войдут 70-80% чистого сока и 20-30% второго отжима. Если сахара недостаточно, то велика вероятность закисания. Можно добавить глюкозу или инвертированный сахарный сироп. Оптимальная концентрация сахара в сусле – 8-15%.

Отдельно готовится закваска. Для этого нужны дикие (природные) дрожжи. Они живут на поверхности фруктов и ягод и выглядят, как белесоватый налет. Для закваски нужно немытые плоды измельчить, смешать с сахаром и водой, и поставить для сбраживания в теплое место. Когда появится обильная пена, закваску соединяют с суслом. Она должна составлять 3-4% от общего объема. Однако домашний кальвадос можно готовить и на винных дрожжах.

Сусло должно бродить без доступа воздуха 1-1,5 месяца при температуре 20ºС. Когда перестанет выделяться углекислый газ, сидр перегоняют. После первой дистилляции получается самогон крепостью 25-30º, а после второй – спирт-сырец 65-70%. Этот продукт настаивают в дубовых бочках или в стеклянной посуде с добавление дубовой щепы.

Выдерживание – важный этап приготовления кальвадоса

Во французских аппелласьонах дистиллят, полученный в результате перегонки сидра, выдерживают в дубовых бочках. Это правило легко соблюдается и в домашних условиях. Вы можете выбрать в нашем каталоге бочку из натурального дуба любого объема. Затем, ее нужно тщательно подготовить для приготовления кальвадоса. В бочке не должно быть латунного крана – только деревянная заглушка. Для лучшей герметичности боковую поверхность и торцы промазывают горячим парафином, смешанным с натуральной олифой.

кальвадос2

2-3 недели тару вымачивают. Для этого ее заливают горячей водой, 1-2 раза за день воду меняют. Сначала бочка может протекать, но постепенно клепки разбухнут, и посуда приобретет герметичность. В воду для вымачивания можно добавлять питьевую соду.

В подготовленную бочку заливают спирт-сырец, разбавленный до 25-40%. После 2-4 недель выдержки его сливают. Этот продукт не используют для приготовления кальвадоса, он подлежит дальнейшей перегонке. Теперь в бочку можно заливать спирт, который предназначен для приготовления благородного напитка.

Заполненную тару помещают в прохладное влажное место, например, в погреб. В благоустроенных квартирах воздух сухой, поэтому спирт будет интенсивно испаряться через деревянные стенки. В год должно испаряться не более 3% спирта.

Домашний кальвадос можно приготовить, даже если у вас нет погреба. Для этого бочку помещают в короб, где поддерживается нужная влажность. Категорически запрещается полностью герметизировать бочку мастиками, красками, полимерной пленкой и т.п. Дерево имеет пористую структуру, оно дышит. Химические вещества могут проникать внутрь напитка. Кроме того, нормальный газообмен необходим для созревания кальвадоса.

При длительном хранении в дубовой бочке вещества древесины экстрагируются в напиток. Происходят сложные химические превращения. В небольших бочках (5-10 л) все процессы проходят быстрее. Однако чтобы получить домашний кальвадос даже в малых объемах, дистиллят нужно выдерживать не менее 6-12 месяцев.

Приготовление кальвадоса с применение дубовой стружки.

В российской практике не прижилась традиция годами ждать созревания алкогольных напитков. Поэтому существует ускоренная технология получения кальвадоса.

Стружку или щепу дуба кипятят 15 минут в воде с добавлением питьевой соды. Затем сырье еще раз кипятят, но уже в чистой воде. Щепу сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку и прокаливают при 140-150ºС. Продукт для настаивания готов, когда он начнет источать сильный запах и приобретет коричневатый цвет.

Подготовленную таким образом древесину дуба помещают в стеклянную или металлическую посуду и заливают спиртом крепостью 30-45%. Емкость герметично закрывают и выдерживают несколько дней, периодически взбалтывая. Окрасившийся спирт сливают и отправляют на перегонку, а в посуду  заливают партию сырца, предназначенного для получения домашнего

Емкость выдерживают при комнатной температуре и тоже периодически взбалтывают. Через 7-14 дней дистиллят начнет окрашиваться и менять свой вкус. Минимальный срок настаиваниякальвадоса – месяц.

Как сделать кальвадос на дубовой коре?

Настаивание на дубовой коре – самый быстрый метод приготовления кальвадоса. Однако качество этого напитка не будет соответствовать уникальным французским эталонам. Нельзя использовать неподготовленную кору. Продукт получится вяжущим с сильным привкусом пробки. Кору предварительно поджаривают в духовом шкафу до коричневого цвета и ярко выраженного запаха. Дистиллят при настаивании очень быстро приобретает характерный вкус и аромат. Отличного результата можно добиться, если комбинировать настаивание на дубовой коре с выдерживанием в дубовой бочке.

Источник: http://goni-samogon.ru/

Технология производства кальвадоса

Кальвадос по-домашнему

Основываясь на данных рецептах я собралс ясделать сей замечательный напиток "КАЛЬВАДОС".

ДО ВСТРЕЧИ НА МАСТЕРА RU


Метки записи:   , ,
Комментарии к записи "КАК ПРИГОТОВИТЬ “КАЛЬВАДОС”"
Перейти к форме комментирования
  1. К чему подбиваете??? Винный погреб пора строить... Прекрасная идея! Яблони есть, дуб растет у дома для корочек чуть-чуть пощипаем, выпить любим - ждем статью про правильный винный погреб в доме, а как приготовить кальвадос теперь мы знаем!

  2. Ну а что,чем яблокам пропадать,лучше сделать из них напиток,тем более,что Франция -знаток вин,полезных для здоровья.А яблоки,и яблочный уксус-применяются для оздоровления.Думаю,что и рюмочка кальвадоса-только на пользу

  3. Знайте, Кальвадос – напиток Нормандии, французской провинции, известной своими яблочными садами. Это любимый аперитив классика немецкой литературы Эриха Марии Ремарка.
    Обязательно попробуйте этот чудный напиток!

    • Абсолютно правильно! "Кальвадо́с"(фр. Calvados) — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепость — около 40 градусов.

Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.
Последние комментарии
Самое интересное
Как-то так!

Каждый человек имеет право на свободу убеждений и на свободное выражение их; это право включает свободу беспрепятственно придерживаться своих убеждений и свободу искать, получать и распространять информацию и идеи любыми средствами и независимо от государственных границ.
Статья 19 Всеобщей декларации прав человека (принята Генеральной Ассамблеей ООН 10 декабря 1948 года)