Копчение это просто

01.03.2013

Консервирование продуктов копчением преследует две основные цели. Во-первых, обеспечить сохранность продукта на более или менее продолжительный срок, а во-вторых, изменить вкусовые характеристики продукта.

КОПЧЕНИЕ ЭТО ПРОСТО

Для изготовления копченостей продукты (мясо, рыбу, колбасу и др.) обрабатывают дымом. Температура дыма определяет тип копчения. Если температура дыма выше 45° С — копчение горячее, продукт получается вкусным, но не подлежит длительному хранению.

При температуре 30... 40° С, а лучше при 20... 25° С — копчение холодное. И чем ниже температура дыма, тем с большим сроком хранения получим продукт. Для  обработки продуктов холодным дымом в домашних условиях обычно используют коптильни двух конструкций.

КОПЧЕНИЕ ЭТО ПРОСТО

В первом случае коптильня представляет из себя ящик с плотными стенками и относительно герметичный, к которому по стальной трубе до 0 150 мм и длиной 7... 10 м подводится дым из обыкновенной печурки из кровельной жести. Устройство такой коптильни показано на рис. 1 и пояснений не требует, за исключением того, что на верхней стенке ящика должно быть регулируемое отверстие для выхода дыма. Изменение размеров отверстия осуществляется с помощью простого куска фанеры.

Во втором случае коптильня представляет из себя стационарное сооружение — камеру, сложенную в полкирпича на цементном растворе (рис. 2). Внутренние размеры камеры 875x1125 мм (в плане), высота— приблизительно 3 м. Вначале на выровненную площадку укладывают 1-й ряд кладки. При этом фундамент для камеры, несмотря на ее приличную высоту, на достаточно сухих и плотных грунтах сооружать не требуется.
Внутри образованного кирпичами пространства устанавливают столик из железного листа на ножках из арматурной стали. Толщина листа 0,5... 3 мм. Ножки, для крепления которых к листу требуется сварщик, легко заменить уложенными по углам стопками из 5...6 штук кирпичей. Столик накрывают противнем из кровельного железа (высота бортов противня 50 мм, размеры в плане соответствуют размерам «столешницы»). Заметим, что противень укладывается на столик вверх дном. Затем на этот противень ставят такой же противень, но уже нормально (дном вниз) и заполняют песком. Все эти ухищрения преследуют две очень важные цели. Первая — защитить коптящиеся продукты от воздействия прямых тепловых лучей (огонь будет разводиться в самой камере), вторая — предохранить продукты от горечи, возникающей при воздействии дыма от горящего жира (если все-таки температура дыма будет высока и начнется вытапливание жира, то он попадет в сравнительно «холодный» песок и не загорится). Песок, пропитанный жиром, перед новым копчением обязательно заменяют на чистый.

После установки стола на пол коптильни начинают строительство ее стен, не забывая о двери. Последняя собирается из половой доски, устанавливается в дверной раме из такой же доски или брусков и обшивается изнутри листовым асбестом, а лучше асбестом и кровельным железом. Размеры двери могут быть любые, но удобные для пользователя (ориентировочные размеры 900 x 2000 мм).

При кладке стен коптильни в 3-м ряду, считая сверху, необходимо предусмотреть плечики (полости) для вешал с продуктами. Плечики образуют срубанием части кирпичей, укладываемых в соответствующих местах, а в предпоследнем верхнем ряду делают разрывы на толщину кирпича (отдушины) для выхода дыма. Размеры отдушин 60 х 60 мм, 3 таких отдушины предусматривают с одной боковой стороны коптильни и 3 с противоположной стороны.

На последний ряд кирпичей (на высоте 2,8... 3 м) укладывают толстый слой цементного раствора и в него вдавливают лист шифера (толстый слой раствора необходим для заполнения желобков шифера, что позволит создать относительную герметичность помещения).
Теперь немного о получении дыма для копчения.
В коптильне с железной печкой сжигают любые не смолистые породы дерева. Например, березу, ольху, граб, бук, дуб. Часто к дровам добавляют и опилки деревьев тех же пород. Если печка рассчитана только для сжигания опилок, то ее оборудуют заслонкой для регулировки притока воздуха в топку, то есть для обеспечения необходимой скорости горения опилок.
В коптильне — кирпичной камере — дым получают прямо в ней, сжигая там сухие поленья лиственных пород деревьев. Применять сырые дрова настоятельно не рекомендуется! Итак, сухие поленья, уложенные пирамидой под металлическим столом, поджигаются щепками из тех же поленьев. После закрытия двери подсос воздуха уменьшается и горение дров переходит в их тление с образованием низкотемпературного дыма, а именно он и нужен.
Владельцы домов с печами для сжигания в них дров могут соорудить коптильню на чердаке дома. Она устраивается рядом с дымоходом и имеет вид кирпичного ящика, который кирпичными газоходами «врезается» в этот дымоход. В этом случае на дымоходе устанавливается переключающая поток дыма задвижка.
Соорудив домашнюю коптильню по любому варианту, остается решить два вопроса. Что коптить и как? Но об этом в одном из следующих выпусков альманаха.

Журнал Сделай сам № 3-94г. С.Корсаков

ДО ВСТРЕЧИ НА МАСТЕРА RU


Метки записи:   , ,
Оставьте комментарий к этой записи ↓

* Обязательные для заполнения поля
Внимание: все отзывы проходят модерацию.
Последние комментарии
Самое интересное
Как-то так!

Каждый человек имеет право на свободу убеждений и на свободное выражение их; это право включает свободу беспрепятственно придерживаться своих убеждений и свободу искать, получать и распространять информацию и идеи любыми средствами и независимо от государственных границ.
Статья 19 Всеобщей декларации прав человека (принята Генеральной Ассамблеей ООН 10 декабря 1948 года)