КАК ЗАКОПТИТЬ САЛО?

Это рекомендации от меня, копчу ведь я.

Где взять сало? Я беру на рынке! А где еще??? Перво-наперво перед поездкой за салом присядьте и вкусите чего Бог послал, дабы аппетит унять! Иначе на рынке Вас будет кидать от прилавка к прилавку и там вкусно, а здесь еще вкусней! Но Вы поехали за Салом!!! Гордо прошагав мимо лотков с не нашей красивой и почему-то красной ветчиной и не понятно из чего изготовленной колбасой прямо к лоткам торгующими Салом, еще пока сырым. Берите не задумываясь кусок  в 2-3 кило весом ( может и не хватить! Количество приготовленного копченого Сала будет зависеть от Вашей «жадности»! Готовим для себя, а может и для друзей тоже?). И чтобы сала процентов семьдесят, остальное -  будет мясная прослойка. Не забудьте . Соль каменную, помола крупного! Готовиться наше Сало будет с неделю.  Все зависит от объема приобретенного сала!

"Сало"

С чего начинается засолка Сала? Правильно, с покупки.  

Итак выбираем Сало!!!: «…Вы шо себе думаете, що Сало можно сделать из того свинячьего целлюлита, который продают на рынках губернии не самые лучшие представители не самого коренного населения ?

Запоминайте: -правильное, сабжевое Сало, можно получить исключительно с кабанчега выращенного собственными руками (или руками хороших знакомых) сключительно "для сЭбе", а не для продажи:

- откормленного сключительно хлебушком чи бульбою:

- холощенного в раннем детстве (не приведи Господь вам купить сало свиноматки,  аль того хуже - хряка свинопапки...);

- заколотого правильным образом, в правильное время, правильными руками;

- обшмаленого исключительно (ага, хорошее слово) соломою, а не паяльной лампойбля.

В Украине кабанчего шмалят токма соломою, несколько раз, с промежутками на ошпаривание и выскабливание шкуры устрашающими тесаками, от чего шкура делается изумительно тонкой и малость подкопчено-поджаренной, что есть зер гут для дальнейшего вкуса конечного Продукта. Тоисть поняли: откормка кабанчега "на Сало" - в корне отличается от откорма того же кабанчега - "на мясо"! А чем кормять кабанов местные торгашы (я уж не говорю об импортной мороженной гадости, времен второй мировой)? То-то-жы... Хрен знает чем, в том числе и рыбой/рыбной мукой и разными прочими генномодыфицированными помоями.

Сало у кабанчега надо брать (по убыванию какчества и коликчества):

- с хребта;

- с бочины (ребер);

- с задка;

У нас же можно нарваться и на брюшное сало с сиськаме и писькаме... Ну не знай, для извращенцев разве што. Значицца реалии таковы, шо за Салом для засолки,  мы таки пойдем не в собственный свинарничек со смачным кабанчегом  у нутре, не в магазин и уж тем паче не к уличным торговцам,  коли жизнь дорога. Мы идем бодрой походкой на Рынок, где хучь какой-никакой, но ветеринарный контроль имеется, ибо нафига нам, Изя, эти сурпризы в заднице на старости лет? Значеццо Сало на рынке выглядаем не торопясь и не суетясь.

Перво-наперво обходим все мясные ряды и отмечаем себе те места, где Сало имеет хотя бы следующие параметры:

- равномерную толщину не менее совкового спичешного коробка (5 см), ежели меньше - некошерно ваще ни разу ибо явно - мясная свинка;

- имеет цвет сключительно белый... вот апельсин видел, да? вот точно такой - тока бэлий... Белый как первый снег, как фата невесты из конца то в конец!:-) Можно с легкой отдачей колера в розовый, но опять-же - без фанатизма. Ибо слишком розовый цвет указывает на то, шо свынню зарубали криворукие селяне, толком не обескровившие бедное жывотное. Понятно шо сало с желтизной - сразу в топку, бо кабанчег был старый как ваш Хэмингуэй

- плотность по всему куску одинаковая, без слоистости и дряблых прослоек; - шкурка тонкая, золотистая или розоватая;

Выбрав кандидатов на ваши деньги, переходим к более тщательному выбору, пользуя все доступные нашему организьму органолептические методы:

- першим делом берем кусок и нюхаем - Сало должно пахнуть салом, а не бензином, рыбой, опилками, навозом или хрен знает чем чем еще, с чем рядом оно могло лежать/храниццо/перевозиццо.

У настоящего Сала, если помните

- присутствует и запах подпаленно-подкопченной шкурки;

- поверхность Сала не должна содержать нифига никаких, похожих на целлюлит, пленок;

- проводим ноготочком (тыльной стороной ногтя разумеецо) по верхнему слою, ежели соскоблилось много жирка - вы на верном пути;

- дале берем у продавца острый ножичек и пробуем (ежели продавец позволит) проткнуть Сало - входить должно как в масло. Впрочем правильное Сало можно проткнуть даже пальцем, ебогу не вру;

- тем же ножичком пробуем загнать лезвие под шкурку, входить должно легко, шкурка также легко должна отделяться просто руками;

- ежели хозяин вам не позволит сие проделать, это наводит на нехорошие мысли и лучше пройтить дале по базару;

- ну и наконец на вкус конешно пробуем (настоящему хохлу это лехко и просто :-)): отрезаем кусочек по всей толщине вместе со шкуркой - сверху сало обычно всегда мягкое, а вот посредине может быть и жестким, так шо не зеваем - жуем...при пробе настоящего Сала - оно буквально тает во рту;

- можете еще сделать пробу на спичку: подпалив малость кусочек спичкой чи зажигалкою, по запаху можно сразу узнать - а не подуснули ли вам эти хитрожопые селяне хряка нехолощенного...Запах вобщем знаете какой...ага, аммиачный, как после потреотов в лифте. Ну вот собственно и всё, случилось чудо (хотя вероятность этого - один к мильону) и вы купили тот самый Продукт…

Рекомендации взяты здесь: " Трактат о Настоящем Украинском Сале..." написанном Elina в "Записки рижанки".  Лучше написать нельзя!

Как засолить сало

НУ А КАК Я КОПЧУ ?  КЛАЦНИТЕ ПО КАРТИНКЕ, СКАЧАЙТЕ ЧИТАЙТЕ  И ДЕЛАЙТЕ!!!

СКАЧАТЬ КНИГУ

 Все вопросы в КОММЕНТАРИЯХ НА САЙТЕ

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! МАСТЕРА RU